ASAM LAKTAT PADA YOGURT vs SUSU BASI

Yogurt berasal dari bahasa Turki yang artinya susu asam. Disebut demikian karena bahan dasar yogurt adalah susu yang difermentasi dengan satu atau lebih bakteri baik yang dikenal dengan nama probiotik.Yogurt ini kaya akan gizi, seperti protein, asam amino, lemak, dan mineral. Oleh karena itu, yoghurt dapat menjadi salah satu sumber nutrisi dan bermanfaat bagi kesehatan. Produk olahan susu ini mempunyai cita rasa khas, tekstur semipadat dan halus, kompak serta rasa asam segar.
 

Proses pembuatan yoghurt sebenarnya adalah fermentasi gula susu (laktosa) oleh kultur bakteri untuk menghasilkan asam laktat. Kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus yang ditambahkan ternyata memiliki tugas atau fungsi yang berbeda. Flavor atau citarasa yang ada pada yoghurt adalah hasil fermentasi kultur starter Streptococcus termophilus yang berperan besar dalam menghasilkan cita rasa asam. Sedangkan Lactobacillus bulgaricus berperan penting dalam menghasilkan aroma melalui produksi asam laktat dan asetaldehida (Oberman dan Libudzusz, 1985 dalam winarno 2003). 

asam laktat

Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu, terutama lactose menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat memperbaiki flavor dan menurunkan derajat keasaman susu sehingga sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup Fermentasi susu dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang.

Bakteri baik itu seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri-bakteri ini menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang membuat susu menjadi basi dan berasa asam.

Dr.Marya Haryono, MGizi, SpGK, dari Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia menjelaskan, walau rasanya asam, tapi yogurt aman untuk mereka yang menderita gangguan maag. Yogurt bisa mengurangi bakteri penyebab gastritis atau maag yakni helicobacter phylori yang menyebabkan luka pada lambung. Yogurt dapat mengobati luka tersebut. Kemudian yogurt memiliki tingkat keasaman (kadar pH) sekitar 4 sehingga bisa ditolerir oleh lambung.

Asam laktat merupakan jenis asam lemah yang dihasilkan dari reaksi penguraian secara anaerob (tanpa oksigen).  Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah.

Asam laktat dapat dijumpai pada susu yang telah basi atau yogurt. Pada susu yang telah basi, laktosa (gula susu) diuraikan oleh bakteri anaerob sehingga membentuk asam laktat. Asam laktat menurunkan pH susu sehingga kasein (protein susu) menggumpal dan terpisah dari air. Susu semakin rusak karena jamur dan bakteri Bacillus menguraikan protein dan lemak sehingga menghasilkan senyawa ammonia yang berbau menyengat. Sementara itu, yogurt dibuat dengan bantuan bakteri Lctobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Yogurt dibuat dengan cara higienis sehingga tidak ada jamur, bakteri jahat serta kuman yang masuk sehingga kandungan susu lainnya tidak rusak.

Masih sangat banyak yang menganggap yoghurt sebagai susu basi. Asumsi mereka, susu itu kan cair, dan kalau makanan basi pada umumnya memang berbau agak asam dan rasanya juga asam. Lantas mereka menyimpulkan kalau susu yang telah mengental dan berasa/beraroma asam adalah susu basi.

Yoghurt jelas berbeda dari susu basi. Susu basi disebabkan karena kontaminasi dari bakteri patogen seperti E. coli, S. aureus, jenis Enterobacter, Pseudomonas dan lain-lain. Mereka mengkontaminasi susu dan berkembang biak serta melepaskan metabolit yang merugikan kesehatan. Prosesnya sendiri bukanlah proses fermentasi asam laktat, melainkan jenis fermentasi lainnya. Hasil dari fermentasi tersebut akan menghasilkan aroma basi yang tajam, tengik, tidak segar, dan rasanya juga tidak enak, serta timbul warna lain selain warna susu. Bahkan kucing sekalipun tidak akan mau menjilati susu basi.

Sedangkan susu yang difermentasi dengan bakteri asam laktat akan menghasilkan yoghurt yang mengandung asam laktat. Rasa dan aromanya juga sudah jauh berbeda. Yoghurt memiliki rasa asam yang segar, beraroma asam yang juga segar, serta tetap berwarna seperti warna susu, tidak timbul warna lain.