Yogurt berasal dari bahasa Turki yang artinya susu asam. Disebut demikian karena bahan dasar yogurt adalah susu yang difermentasi dengan satu atau lebih bakteri baik yang dikenal dengan nama probiotik.Yogurt ini kaya akan gizi, seperti protein, asam amino, lemak, dan mineral. Oleh karena itu, yoghurt dapat menjadi salah satu sumber nutrisi dan bermanfaat bagi kesehatan. Produk olahan susu ini mempunyai cita rasa khas, tekstur semipadat dan halus, kompak serta rasa asam segar.
Proses pembuatan yoghurt
sebenarnya adalah fermentasi gula susu (laktosa) oleh kultur bakteri untuk
menghasilkan asam laktat. Kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
termophilus yang ditambahkan ternyata memiliki tugas atau fungsi yang berbeda.
Flavor atau citarasa yang ada pada yoghurt adalah hasil fermentasi kultur
starter Streptococcus termophilus yang berperan besar dalam menghasilkan cita
rasa asam. Sedangkan Lactobacillus bulgaricus berperan penting dalam
menghasilkan aroma melalui produksi asam laktat dan asetaldehida (Oberman dan
Libudzusz, 1985 dalam winarno 2003).
asam laktat
Dasar fermentasi susu adalah
fermentasi komponen gula di dalam susu, terutama lactose menjadi asam laktat
dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat memperbaiki flavor dan
menurunkan derajat keasaman susu sehingga sedikit mikroba yang dapat bertahan
hidup Fermentasi susu dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba
perusak susu sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang.
Bakteri baik itu seperti
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri-bakteri ini
menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang
membuat susu menjadi basi dan berasa asam.
Dr.Marya Haryono, MGizi, SpGK,
dari Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia menjelaskan, walau rasanya asam,
tapi yogurt aman
untuk mereka yang menderita gangguan maag. Yogurt bisa
mengurangi bakteri penyebab gastritis atau maag yakni helicobacter phylori yang
menyebabkan luka pada lambung. Yogurt dapat mengobati luka tersebut. Kemudian yogurt memiliki
tingkat keasaman (kadar pH) sekitar 4 sehingga bisa ditolerir oleh lambung.
Asam laktat merupakan jenis
asam lemah yang dihasilkan dari reaksi penguraian secara anaerob (tanpa
oksigen). Sebagian bakteri asam laktat
berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia,
beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol
infeksi pada usus,
meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa,
mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah.
Asam laktat dapat dijumpai pada
susu yang telah basi atau yogurt. Pada susu yang telah basi, laktosa (gula
susu) diuraikan oleh bakteri anaerob sehingga membentuk asam laktat. Asam
laktat menurunkan pH susu sehingga kasein (protein susu) menggumpal dan
terpisah dari air. Susu semakin rusak karena jamur dan bakteri Bacillus
menguraikan protein dan lemak sehingga menghasilkan senyawa ammonia yang berbau
menyengat. Sementara itu, yogurt dibuat dengan bantuan bakteri Lctobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophiles yang mengubah laktosa menjadi asam
laktat. Yogurt dibuat dengan cara higienis sehingga tidak ada jamur, bakteri
jahat serta kuman yang masuk sehingga kandungan susu lainnya tidak rusak.
Masih sangat banyak yang
menganggap yoghurt sebagai susu basi. Asumsi mereka, susu itu kan cair, dan
kalau makanan basi pada umumnya memang berbau agak asam dan rasanya juga asam.
Lantas mereka menyimpulkan kalau susu yang telah mengental dan berasa/beraroma
asam adalah susu basi.
Yoghurt jelas berbeda dari susu
basi. Susu basi disebabkan karena kontaminasi dari bakteri patogen seperti E.
coli, S. aureus, jenis Enterobacter, Pseudomonas dan lain-lain. Mereka
mengkontaminasi susu dan berkembang biak serta melepaskan metabolit yang
merugikan kesehatan. Prosesnya sendiri bukanlah proses fermentasi asam laktat,
melainkan jenis fermentasi lainnya. Hasil dari fermentasi tersebut akan
menghasilkan aroma basi yang tajam, tengik, tidak segar, dan rasanya juga tidak
enak, serta timbul warna lain selain warna susu. Bahkan kucing sekalipun tidak
akan mau menjilati susu basi.
Sedangkan susu yang
difermentasi dengan bakteri asam laktat akan menghasilkan yoghurt yang
mengandung asam laktat. Rasa dan aromanya juga sudah jauh berbeda. Yoghurt
memiliki rasa asam yang segar, beraroma asam yang juga segar, serta tetap
berwarna seperti warna susu, tidak timbul warna lain.
Artikelnya sangat membantu tugas saya niih.. Tapi maaf niih mba/mas, itu penulisan nama bakterinya dimiringkan yaa.. Heheheee 😊
BalasHapusterimakasih mb koreksinya,
Hapusbtw saya perempuan, hehe
ayo segera bergabung dengan saya di D3W4PK
BalasHapushanya dengan minimal deposit 10.000 kalian bisa menangkan uang
jutaan rupiah
ditunggu apa lagi ayo segera bergabung, dan di coba
keberuntungannya
untuk info lebih jelas silahkan di add Whatshapp : +8558778142
terimakasih ya waktunya ^.^