Kenapa sayur yang disimpan dalam kulkas lebih awet?

Mengawetkan Sayur dan Buah

Mengapa sayur yang dibiarkan lama-kelamaan akan layu? Bagaimana cara menyimpan sayur agar lebih awet?

Sayur dan buah setelah dipanen masih melangsungkan metabolisme. Akibat kegiatan itu, komposisi maupun mutu sayur dan buah selalu mengalami perubahan. Metabolisme sayur dan buah sangat dipengaruhi oleh suhu sekitarnya.

Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk, dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (M.Amin, 2009).

Metode ini sering digunakan sebagai alternative pengawetan karena bahan pangan tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa dan tekstur dari bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat fisik dan sifat kimia dari bahan pangan tidak akan berubah seperti pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Proses pengolahan dan penyimpanan bisa membuat gizi pada bahan makanan hilang atau rusak. Karena itu, perlakukan bahan makanan sebaik mungkin, jangan asal memasukkannya ke lemari pendingin. Cara mengolah makanan berpengaruh terhadap kualitas nutrisinya. Nilai gizi makanan segar lebih baik ketimbang yang dibekukan, tetapi gizi makanan beku masih lebih baik dibanding makanan kalengan. Sayuran yang dibekukan sesaat setelah dipanen berisi lebih banyak vitamin daripada sayuran segar yang langsung diangkut melintasi wilayah untuk dipasarkan. Ahli gizi, Judith Wills, penulis buku The Food Bible, menyarankan untuk menyimpan buah, sayuran, dan salad dalam kondisi dingin dan gelap seperti dalam lemari es atau pantry. Karena cahaya dan panas akan merusak vitamin B dan C. Oleh karena itu menyimpan buah dalam mangkuk besar di atas meja sangat tidak disarankan. Lemari es merupakan tempat yang sangat ideal untuk menyimpan makanan, namun ada beberapa hal yang juga perlu diperhatikan. Kulkas sebaiknya dipasang pada suhu 40c atau kurang. Suhu ini cukup membantu memperlambat proses enzimatik dan pertumbuhan bakteri, tetapi tidak terlalu  dingin untuk memengaruhi  kualitas makanan dengan  adanya  kristal  es yang terbentuk (Anonim, 2012).

Dalam menyimpan makanan yang perlu diperhatikan adalah waktu dan juga suhunya. Waktu yang dimaksud adalah berapa lama makanan atau bahan makanan tersebut akan disimpan karena semakin lama, resiko kerusakan akan semakin besar. Adapun suhu, seperti diketahui semakin rendah suhunya maka akan semakin lama bakteri-bakteri lumpuh sehingga umur simpan makanan menjadi lebih panjang. Supaya bahan makanan tahan lama, perlu disimpan di tempat dingin. Ada beberapa macam cara penyimpanan, yaitu: penyimpanan sejuk atau cooling (10⁰C-15⁰C) untuk jenis minuman, buah dan sayuran; penyimpanan dingin atau chilling (sekitar 4⁰C) makanan akan tahan 3-4 hari; penyimpanan beku atau frozen (sekitar -18⁰C) beberapa jenis bakteri akan mati (Yuniar, 2011).

Sayuran dan buah sangat peka terhadap kerusakan akibat pembekuan. Pembekuan dan pencairan kembali (thawing) yang berulang kali akan sangat menurunkan kalitas bahan yang disimpan.Semua bahan yang disimpan dalam keadaan dingin atau beku perlu dilakukan pengemasan untuk menghindari rehidrasi. Freeze burn  merupakan perubahan warna, tekstur, dan citarasa serta nilai yang bersifat iireversible pada bahan yang dibekukan (Anonim,2012).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012. Buku Petunjuk Praktikum Satop II. Institut Pertanian Stiper, Yogyakarta.

Yuniar dan Effendy,Sahrul.2011.”Teknik Pengolahan Pangan”.Palembang : Politeknik Negeri Sriwijaya.

M.Amin,Jaksen.2009.”Rekayasa Bioproses”.Palembang : Politeknik Negeri Sriwijaya.